厨房设计计算

发布日期：2015-12-29

3.1餐饮业

餐饮业主要指包括酒楼、酒店、大排档、单位食堂、西餐、粥粉面店、甜炖品店等，该类项目通常存在有污水、油烟和噪声等各种污染。

3.1.1废水治理

餐 饮污水排放时需达到相应的污水排放标准（见表6），因此选择餐饮污水的处理方法相当重要，一般来讲，根据餐饮污水排放量、排放标准等因素，其处理方法包括 初级处理（如隔油隔渣）、一级处理（现主要指采用气浮原理、微生物消解、化学等处理方法）、二级处理（现阶段主要采用二级生化工艺，如A/O、A2/O工 艺）等处理方法。根据政策要求，处理方法的确定与建设项目所在地理位置、排放的废水量及浓度有关。废水排放量越大、浓度越高，要求处理的级别越高。

3.1.1.1水量的确定

实 际水量的确定一般按照以下原则确定：①餐厅、酒楼、大排档、西餐、粥粉面店、甜炖品店等对外营业的餐厅按照0.16m3/座o次、每天营业10个小时计算 （每一餐营运时间约3到3.5个小时）。例如，某酒家一共设200个餐座，每天设3餐，则其每天的水量为0.16×200×3＝96m3/天。每小时的水 量为96÷10＝9.6m3/h。②企业内部职工食堂，按照0.05m3/人o次计、按每天10小时计算。如某食堂供应三餐，职工人数为100人，则其处 理水量为0.05×100÷10＝0.5m3/h。

需要说明的是：选择处理工艺及设备时所根据的设计水量是在上述的实际水量基础上再乘以一个1.2～1.5的系数。

3.1.1.2处理方法

确定设计水量后，下面的步骤就是选择工艺及设备。

a、采用隔油隔渣池处理：

设计水量在10 m3/h以下的可采用隔油池的方法进行初步处理。设计水量为0-4.5 m3/h ，隔油池容积在20m3以下的隔油池做法如图1：餐饮废水三层隔油隔渣池的具体尺寸可参照下表10：



备注：本表中H2(m)是假设隔油隔渣池的三个隔油隔渣主体长度为4 m时计算出来的，当条件不允许时，可以根据实际情况按照三个隔油隔渣主体容积来确定相应的尺寸。

附：隔油池的施工方法图1：

b、采用气浮方法处理：



当设计水量≥10 m3/h时，在非一级排放区域内的建设项目可以采用调节池＋气浮的方法进行治理。具体尺寸见表11：



c、向专家求助：

当设计水量≥10 m3/h时，为了在达到环保要求的同时能够级大程度的节省成本，应该向环保专家求助。

3.1.1.3日常维护

一般隔油池应该每天安排人员清除漂于上面的浮油与其他杂物。日常维护操作规程应该放在固定、易见的位置，并按规程进行维护。此外，采样口应该加盖板以保证不被二次污染。

气浮机等设备的维护方法可参照厂家的说明资料。

3.1.2油烟废气治理

油烟主要是厨房内各种炒炉、蒸柜等产生的烟气，通常含有油类，因而较难处理。在治理之前，用户应该确定厨房炉头数（包括各种炒炉蒸柜等）、厨房炉头平面布置等。

3.1.2.1风量的确定

每个炉头的风量按3000m3/h计。

3.1.2.2油烟处理设备的选型

根据处理工艺和去除机理的不同，目前市场上的油烟治理装置可以划分为三类产品：洗涤法、静电吸附法和等离子体吸附法。

洗 涤法流程为烟气通过一段水或者其他化油剂等喷淋处理，使烟气中的油烟颗粒被水溶液截留下来，再通过油水分离器将废水中的油富集后集中处理掉。为了增加水与 油烟的亲合效果，目前洗涤法的用水中普遍添加一些表面活性剂来提高处理效果，但这也同时带来了设备防腐和油水分离的困难。

静电吸附法技术比较成 熟，其核心技术在于极板的形状与分布。通过合理的极板设计和极板分布，电极之间形成电场能将油烟电离，带电油烟粒子被另一电极捕获，达到净化的目的。附着 在电极上的油烟粒子会削弱电场的强度，使设备的处理效果下降，因此极板必须定期清洗，否则可能使设备的处理能力下降而导致超标排放。值得注意的是，该技术 的油烟处理效率受废气中水分的影响比较大。

等离子体吸附法则先通过涡流分离烟气中较大的油烟颗粒，再将等离子体发生器产生的大量极性相反的离子射 入经过涡流分离后的烟气中，使油烟颗粒负载上电荷。这些具有相反极性电荷可以有效地促使油滴凝聚成较大颗粒，从而易于捕集在设备后部的吸附板上；另外，空 间放电产生的等离子体含有大量活性很强的游离基团如OH、O、以及强氧化剂O3，他们可以有效地氧化油烟中的分子级气态有害成分，对去除异味有一定的效 果。但目前的设备风阻相对偏大。





综上所述，设备运行初期，静电吸附同等离子吸附的处理效果都很好，洗涤法的去除效率会稍低一些。而随着运转时间的增加，洗涤法同等离子吸附法的排放口烟气浓度相对较稳定，而静电吸附法由于电极上吸附层的变厚，处理效果会不可避免地有所降低。

从运行费用看，洗涤法运行时的运行成本无疑是较高的，它的动力耗费包括风机和水泵两部分，含油废水的处理成本也占较高的比重。静电吸附和等离子吸附的动力耗费都比较少，极板或者吸附板的清洗要间隔几个月才进行一次，对整体运行成本贡献不大。

油烟管道内 壁不可避免会沉积一些油烟颗粒，容易着火。因此如何有效地防止烟道着火是处理设备安全性能的一个重要指标。洗涤法烟罩中烟气经过水喷淋的作用后，温度显著 降低，湿度增大，烟道着火的可能性是*小的；等离子吸附法优阶段的蜂窝板有良好的散热和隔绝火焰的作用，安全性能也比较好；静电吸附法缺乏有效降低烟气温 度的手段，极板上吸附着大量油烟颗粒，而极板间又存在15KV-35KV的压力，因此安全性能会差一些。

从安装角度讲，洗涤法要比其他两种方法多 一套水循环系统，因此复杂一些。但目前各种类型的油烟处理系统体积庞大，不便安装。洗涤法的烟罩须频繁加水、洗涤剂，维护工作量较大；喷头堵塞、设备腐蚀 等问题也给维护带来诸多困难。静电吸附法与等离子吸附法的维护工作集中于定期的极板或吸附板的清洗，工作量相对洗涤法小很多。但静电吸附法采用直流放电， 放电电压很高，对维护人员的专业素质要求较高。





油烟净化装置应选择通过国家环保局认证的产品。

工艺流程如图3：



3.1.2.3风机的选型：

根据风量和风压选定风机的类型和风机的机号。为了便于接管和安装还要考虑风机合适的出风口方向和传动方式。

3.1.2.4系统的设计和安装

a、计算系统风阻，风速控制在10-12m/s。

风管可采用镀锌钢板或不锈钢板，可用圆形风管或矩形风管。风管的制作安装和厚度等按《通风与空调工程施工及验收规范》执行。现将 规范主要部分摘要如下：

①风管的规格：

风管的规格应按表13、表14的规定选择，圆形风管应优先采用基本系列，矩形风管的长边与短边之比不宜大于4:1。





矩形风管的弯管，可采用内弧形或内斜线矩形弯管。当边长A大于或等于500mm时，应设置导流片。

②风管的厚度

不同材质的风管厚度要求不同，具体见表15、表16：



③风管的密封和加固

法 兰的连接可用密封胶嵌缝，密封面宜设在风管的正压侧。当矩形风管边长大于或等于630mm和保温风管边长大于或等于800mm且其管段长大于1200mm 时，均应采用加固措施。风管加固的形式可采用楞筋、立筋、角钢、扁钢、加固筋和管内支持的形式。对于边长小于或等于800mm的风管，宜采用楞筋、楞线的 方法加固。大于800mm的风管每隔1200mm应采用加固框的形式加固。风管的板材厚度大于或等于2mm时，加固措施的范围可放宽。

b、油烟净化装置可采用吊装方式或落地放置（如图4），如采用落地放置，则应置于屋面，以节省厨房空间。油烟净化器侧面应留有足够空间（不小于1米），以方便清洗和维护。



c、风机可以室内吊装或置于天面。风机应安装减震器和出口消声器，敏感地区要加装隔声罩。





风机建议选低噪声离心风机，选择风机的时候必须考虑其风量、全压与净化器要求的相吻合（一般稍大）以保证设备的正常运转，另外从使用成本上考虑还应该选择功率较低的风机。

d、一般净化器系统应该定期专人清理，或者与该净化器厂家联系，可要求其供给有关资料和服务。

3.1.3噪声治理

餐饮业的噪声包括厨房设备、空调主机、风机、凉水塔等产生的噪声，一般来说可采用安装消声器和隔声罩等方法治理，但具体须根据现场情况采用不同的治理方案。

需要提醒的是：上述噪声源设备尽量选用质量好、低噪声的产品，安装位置应尽量远离附近的居民住宅。

另外，厨房噪声是餐饮业噪声治理的重点和难点。厨房使用之前必须经过隔声的装修，通风良好，换风风机必须配置消声器。厨房使用时尽量关闭门窗，避免厨房噪声向外泄漏。计算通风量时，还应考虑热源对通风量的影响。

3.1.4臭味治理

餐饮油烟经净化器处理后，还存在一些辛辣等味道，在敏感区域（如居民密集区、学校等以及低空排放的情况下）应除味的措施，目前成熟的工艺是活性碳吸附。

活性炭吸附设计的参数：空塔流速控制在1m/s左右，

碳层高度：20-30mm

活性碳容重550Kg/m3左右 

活性碳的装填形式可采用多层迷宫式

3.1.5隔热措施

如厨房的楼顶为住宅，需要作隔热措施。

厨房采用隔热采用吊顶。